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乘风破浪的餐饮人:不下牌桌,就是赢

浏览量:110 类型:行业资讯 日期:2020-09-26 10:58:37 分享:

一场风暴,让餐饮业损失惨重。当聚光灯纷纷打向头部餐企时,作为毛细血管的万千中小微餐企,同样值得关注和探究。

相关数据显示,占餐饮门店总数超九成以上的中小微餐企,贡献约95%的销售额,从某种程度上来说,他们的生存活力,才更显餐饮业的免疫力。

躲过初一没躲过十五

在北京“睡城”回龙观,一条不到500米的普通食街上,曾有20多家门店档口在关门与开张中不断反复,有人黯然离场,也有人苦苦支撑。

然而,这样的场景已持续半年。

往年盛夏天还没暗,很多门店就已在街边支起桌椅板凳,伴着食客喝酒撸串的声音,整条街才愿在烟火缭绕、灯火通明里慢慢安静下来。

但今年,这种光景已不复存在。仅有的热闹场景,也局限于早餐中一两个小时的小高峰,零零碎碎的人们,匆匆取上早餐,四散奔波而去。

曾经最火的早餐店,现在连这种“热闹”的权利都没有了。因为门店堂食座位较多,5月进行过一次装修整改,调整后只留下三个堂食位置,可惜最终还是没撑住,倒在了北京第二波疫情里。

即便曾红火如斯,都未逃过一劫,更遑论那些更小的店面。仔细观察这条街上闭店、转让、出租的门脸,均是那些没有名号或者门店环境不佳的“苍蝇小馆”。

“悲凉”成了餐饮业2020年最大的底色。但漆黑的背景上,依然闪烁着星星点点的微光:即便难熬,他们并不打算就此放弃。

“我们一直在营业,疫情期间也没有想过要关门”喜来春饼经理吕姗姗向「DoNews」坦言,“如果关门,很容易伤客”。喜来春饼是去年底新开业的门店,如果此时关店,成本的回收更是遥遥无期。

去年底营业以来,喜来春饼的会员群异常活跃,吕姗姗每天都会在群里发布每日特价菜品,经常有老顾客直接在群里向她预定菜品或位置。疫情以来,吕姗姗仍在群里保持着一定的发布频次,但目前这已经不再是她的工作重点了。

为了召回更多顾客,喜来春饼推出了早餐业务。吕姗姗除了要把握早餐的整体体验,同时也要兼顾收银等工作,因疫情原因导致人力需求减少,门店采取了排班制度。“早餐基本可以贡献一成左右的营收,一定程度上也挽回了一些损失”,吕姗姗说。

推出早餐后,消费者反馈不错。“因为早餐豆浆浓郁,油条也好吃,顾客都比较认可。”吕姗姗告诉「DoNews」,“老板还准备加大正餐菜品的量,让顾客真切的感受到实惠。”

因主打春饼,所以门店菜品均主要围绕春饼来研发,吕姗姗表示后期还将推出一些家常菜品,门店的牌匾也为此焕然一新,加上了“家常菜”后,期待可以进一步吸引客流。

与喜来春饼类似,与其相邻的烤鱼店也更新了招牌,在原来基础上增加了“川湘菜”三个字。该店店长告诉「DoNews」,“疫情以来,我们严格把控食材采购,尽量当天食材当天用完,减少门店负担。”

“6月份时,营收已基本恢复六七成,可疫情二度复发,一下子又被打回原形。本来疫情第一次来的时候还很有信心觉得会过去的,可第二次来,就开始想什么时候是个头啊。”该店长无奈地向我们诉说。

转念她又补充道,“会有些消极的想法,但我们不会关店,一直坚持吧,希望疫情早点过去,大家都好起来”。

同她们一样,还有更多的商户坚持在路上:卖融合菜的转型做起了铁锅烀羊肉和烤羊腿,主推特色“羊”菜品;卖凉皮的同时加盟了周黑鸭,顺带也卖起了烤冷面和手抓饼;卖米粉的决心换掉不修边幅的门脸,挂上了高大上的招牌;这条街唯一的京菜馆,也趁此机会做起“整容”,两层高的大店开始漫长“修复期”,同时也开启新一轮招聘……

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